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辣子豆腐

来源:渭南市政府网 作者: 发布日期:2017-10-23 11:48:58 浏览次数:

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  豆腐是一种古老而又神奇的吃食,白白嫩嫩的豆腐经过劳动人民双手的点化,可以摇身变为嚼之有劲的豆腐干,也可升华为广为流传的臭豆腐……千百种食材搭配幻化出千百种豆腐,也酝酿出生活的千滋百味。

  而当 合阳路井地道的烫辣子遇上鲜嫩的豆腐,就涵育出香辣浓郁的路井辣子豆腐——这种碰撞转化的智慧在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。
  说不清到底有几百年了,在 合阳县西南部的路井、独店、孟庄一带,辣子豆腐约定俗成被当地群众当作逢年过节或红白喜事必不可少的菜肴,有“宁吃一碗辣子豆腐,不吃十碗席”之说。
  其实大多数人并不知情,路井辣子豆腐真正的厨艺并不在饭店,而是出自农家,是村中婚丧必备的席饭。过事先天晚上,招待执事和巷院中人不设席摆宴,只是一人一碗辣子豆腐,事过得好不好,就看辣子豆腐吃得美不美。
  那么,路井辣子豆腐到底有什么魔力呢?
  路井人制作辣子豆腐可谓用尽了心思,尤其是在路井镇路一村,年过花甲的侯续昌,用了近50年的时间,就为了一口地地道道原汁原味的路井辣子豆腐。
  他17岁开始跟着师傅学做辣子豆腐,19岁出师,就因为一手辣子豆腐特技成为五里八乡的红人,无论是哪个村有红白喜事,都要请他去做辣子豆腐,谁要是能吃上一顿他亲手做的辣子豆腐,真是好有口福啊。
  传承几百年来,侯续昌骨子里始终谨记自己是一名“勺勺客”,每一勺,一伸一带都透着风骨,每一环,一张一弛都颇有心得。
  一块经过当地泉水酿制的豆腐,为了去除浆味,要将其切块放入带调料的沙罐汤中煮20分钟。关键是掌握火候,煎至汤沸,豆腐浮出水面即可。时间过短,浆味难以除尽,入口不爽,且调和味未能渗入食而无味。时间过长则豆腐发硬,失去本色。
  辣子豆腐中的辣子也是别具一格。油要选上好的清油加适量大油,辣面则要选择优质色红者。事先将油热至100摄氏度,然后稍凉至80摄氏度左右时,将辣子面倒入锅中搅拌,接以醋激,直至辣子油起泡均匀后方可达到看辣吃不辣的效果。烫辣子的核心就是在于掌握油温。油温过低,辣子不熟,辣而不香;油温过高,辣子变黑,苦而不辣,黑而不红,大大影响效果。
  烫辣子决定了辣子豆腐是否“色”泽鲜美,出浆豆腐则为其增添了鲜“香”,而炒臊子就左右了其“味”如何。煎臊子时,将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料,用大油爆炒,再加入少量肉汤做成的臊子,就为辣子豆腐披上了靓丽的外衣。
  如此“三足鼎立”,色香味俱全的辣子豆腐就热腾腾出锅了。吃时先用漏勺从沙罐中舀出豆腐,添上带汤的臊子,臊子约占总量的四分之一,再淋上油辣子即可。
  辣子色艳,臊子味浓,豆腐软和,入口流香。端上一碗刚做好的辣子豆腐,白里透红,香溢浓浓。忍不住先喝上一口浓汤,那个香啊,从头顶一下子窜到了脚心,热汗立马在额头渗了出来。吃上一块嫩嫩的豆腐,食客嘴里不由自主赞叹道:香,太香了!
  就是这一口香,流传几百年来,已经不仅仅是 合阳路井的饮食文化,更是 合阳儿女对故乡味道的恒久追忆。
  路井人爱吃辣子豆腐如爱他们的家乡一样,情深意切。他们吃豆腐讲究多:吃得多,就是主人乡性好。一场宴,仅仅是豆腐最少就能吃三百多斤。吃五六百斤的豆腐,那在路井人婚丧大宴中常常有。
  三人同口才曰“品”,路井的辣子豆腐用“品”(一种盛汤菜的碗)端上桌。有“品”在桌上,就有了人品和品节,有品德的人会吃得更有了品位。一人可以吃一“品”,多人围“品”坐一桌,那豆腐捞完了,桌上的“品”不动,主人不吝啬,看客的人再用大老碗往“品”中满满的添,直添得你挥着筷子说:“饱了,饱了,不要了!”主人才觉得你确实吃好了。
  虽非山珍海味,但恰恰就是因为其朴素实诚的食材和鲜美的味道,让越来越多的人迷恋上了路井辣子豆腐。这一口香辣美味的辣子豆腐,不仅本地人常常怀念,只要吃过正宗路井辣子豆腐的外地人也是念念不忘。凡是沿着108国道行进入 合阳县路井段的过客,大多都要特意停下车专程吃一口。
  记得有一次,一位路井的朋友结婚,由于大雪纷纭,交通不便,根本打不到出租车,好不容易拦下一辆,司机本不想去,但一听说是去路井,二话没说就起程了。其实大家心里都知道,司机也就是为了一口地道的辣子豆腐。
  如今,路井辣子豆腐的美名已红遍大江南北,诸多前往 合阳洽川的外地游客和过往贵客都会稍停片刻品尝它的独特所在。
  随着越来越多的人喜欢,路井辣子豆腐也广泛流传开来,不仅登上了富丽堂皇的大酒店,而且在2015年“秦东小吃争霸赛”活动中,以全新的创意和传统的烹饪技艺一举夺得状元。
  著名作家贾平凹说过,“人的胃是有记忆功能的”。一个人在年少时喜欢吃的美食,在他的味觉里会留下深深的烙印,即使长大了,也难以忘记。远离家乡的人每当尝到这种特殊的味道时,它们就会唤醒你对家乡、对家人、对亲情的无尽回忆。
  辣子豆腐就是路井人胃里最深刻的记忆。无论走多远,走多久,只要吃一口辣子豆腐,家乡就触手可及。对他们来说,家乡的人也都像辣子豆腐一样,即便碎了、烂了,只要“味”在,那便依然留芳。
  豆腐乍一看清清白白,简简单单,而其中无穷的变化,又仿佛是一道道难解的谜题。辣子豆腐,对 合阳路井人来说,那是一道深深的乡愁,而对外地人来说,是108国道 合阳路段上一道美味的风景。
[网络编辑:宋珂]


 

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